メニュー開発のコツ

お店を開業するにあたって、メニュー開発で悩んでいる方も少なくないでしょう。メニューはお店の看板になると同時に、店舗経営を大きく左右する重要な要素です。このページでは、麺専門店がメニュー開発する際のコツや、開発の流れについて解説しています。

メニューを作るときのポイント

メニュー開発は消費者のニーズだけでなく、他にも考慮するべき要素が多数あります。

食材の入手しやすさを意識する

まず意識しておきたいのは食材の入手性です。1年を通して提供するメニューの場合、安定して食材を入手することが求められます。もし食材の供給が不安定だと、メニューの休止や修了の憂き目にあう可能性があります。

価格の安定性も考慮

入手性だけでなく、価格の安定性も意識しましょう。食材の価格変動が激しいとメニューの原価率が安定せず、時期によって利益が大きく変わってしまいます。メニュー開発の際は、1年を通して価格が安定している食材を積極的に取り入れましょう。

作業効率も大切

作業効率も考慮する必要があります。麺専門店は回転率が重要ですので、スピーディに提供できるメニューが望ましいでしょう。仕込みや調理が面倒な場合、料理の提供に時間がかかってしまいます。メニュー開発の際は、時間や手間をかけず、ルーチン化させやすいことを意識しましょう。

歩留まりも検討が必要

歩留まりも考慮が必要な要素です。食材のロスが多いと仕入れ費用が膨らむうえ、廃棄コストもかさんでしまいます。できるだけ無駄が少なく、余さずに使える食材を取り入れましょう。

メニュー開発の流れ

一般的な飲食店のメニュー開発は、主に以下の流れで行われます。一つずつじっくり進めていきましょう。

メニューのテーマ・コンセプトを考える

まずは提供するメニューのテーマやコンセプトを決めましょう。どんな食材を味わってもらいたいか、メニューを通してどんな体験を提供したいかを考えることが重要です。

企画・開発

テーマやコンセプトが決まったら、メニューのターゲットを決めましょう。店舗の立地や客層との相性も考慮する必要があります。ターゲティングも終わったら実際にメニューを開発し、作業効率や提供スピードをチェックしてみましょう。

原価を計算する

メニューの開発と合わせて行いたいのが原価計算です。原価率が高いと利益が圧迫され、経営にも大きな影響が及びます。しかし、提供価格が高いと注文が減ってしまいますので、バランスを意識しましょう。

レシピを作成する

原価計算も終えたら、今度はレシピを作成する必要があります。仕込みの方法や調理工程をマニュアル化し、オペレーションに無駄がないかチェックしてみましょう。

食材の仕入先を決める

レシピも完成したら、メニューで使用する食材の仕入先を決めましょう。使用する食材の種類によりますが、幅広い食材を卸している業者なら、一度に揃えられる可能性があります。必要に応じて青果の卸業者や、専門的な食材を取り扱う業者も検討が必要です。

試食会の実施と改善

仕入先も決まったら、開発メニューの試食会を実施しましょう。できるだけ料理人やスタッフ以外など、一般の消費者に味わってもらうことが望ましいです。率直な感想を聞き、フィードバックの内容からレシピの改善に努めましょう。

メニュー提供

試食会を終え、レシピの改善も終えたらいよいよ提供です。オペレーションを再確認し、スムーズに提供できる体制を整えておきましょう。