うどんの歴史

うどんの歴史は、諸説あり、奈良時代に中国から日本に伝来したというのが有力です。また、空海がうどん文化を広めた説もあるようですが、時期から鑑みると怪しいと言われています。

市民にとってうどんが手軽に食べられるように定着していくに従って、気候や風土に合わせて地方色の強い麺類が登場していきました。

このページでは、うどんの歴史から、現在の小型製麺機へとどのように繋がっていくのかを解説しています。

うどんの語源

うどんの語源については諸説あり、奈良時代に遣唐使によって中国からもたらされた、唐菓子「混飩（こんとん）」という説が有力です。この「混飩（こんとん）」からの言葉の派生で「饂飩（うんどん）」、そして現在の「うどん」に変化したといわれています。

こんとん・うんどんという団子状のものがルーツ

奈良時代に遣唐使によって中国から渡来した「こんとん」が起源とされる日本のうどん。

「こんとん」とは、刻んだお肉を包んで煮たワンタンのような団子状のもので、うどんのルーツの中で最も有力です。

日本においては、徐々に小麦粉の生地を延ばして細く切るようになっていったとされ、江戸時代に描かれた「金毘羅祭礼図」の屏風絵が、日本最古の讃岐うどんの記録^(※)とされています。

うどんの製麺技術について

日本食として国内外で親しまれているうどんには、いくつかの製麺技術があります。

原料である小麦粉から、どのようにうどんは作られているのでしょうか。また、うどんの製麺機は、どのように手打ちの製麺技術を引き継いだのか、解説していきます。

手延べ

小麦粉の生地を一方方向に伸ばし、細い麺線状になるまで伸ばす製麺技術のことを“手延べ”と言います。

このとき、小麦粉のグルテンは裂きイカのように一方方向に整然と形成されるため、なめらかな口当たりと歯切れのよい、コシの強い麺になります。伝統的な手延べ麺などは、同様の製法で作られています。

包丁切り

生地を一方向に伸ばして細くするのではなく、シート状に伸ばして包丁で切っていく製麺技術のこと。

小麦粉のグルテンの状態は、左右縦横に走る網状構造になっているため弾力があり、伸びにくくコシがあり、食感の良いうどん麺になります。

現在では、包丁切りが広く普及。包丁で切ることで、エッジが立ち、のど越しも良くなります。

押し出し

押出機を使用する製麺技術です。

そば粉のみ使用する十割そばを中心に、米粉でつくる麺や緑豆から作られる春雨、朝鮮半島の冷麺、イタリアのマカロニなどのように、グルテンが十分に形成されない原材料を使った麺に利用されています。

うどんやラーメンの製麺にはあまり適していません。

手打ちから製麺機への移行

讃岐うどんで有名な香川県では、うどんの生地を鍛えるために、製麺工程に「足踏み」を取り入れていました。

しかし、他県から訪れた人から「不潔」だと言われ、1968年には香川県が「足踏み禁止条例」を出したことをきっかけに、衛生的にうどんを製造するため製麺が機械へ移行する流れになったのです。

製麺技術を再現する製麺機

まず足踏みに変わる機械として、凸凹のローラーやプレス機が作られるようになり、麺切り用のカッターやミキサーなどが開発されていきます。

現在では、職人の技を再現した手打ち式や麺帯（麺生地を棒に巻き付けたもの）を2つ合わせて鍛えるロール式、生地を穴の開いたノズルから押し出す、押し出し式の3種類の製麺機が主流です。

うどんなら手打ち式、ラーメンならロール式、そばなら手打ち式や押し出し式が適しているとされ、それぞれの麺に合った製麺方法で作る方がより美味しい麺になるでしょう。

製麺工程に合わせた製麺機がおすすめ

製麺機メーカーが販売する製麺機には、さまざまな特徴があります。麺の種類やお店のコンセプトに沿って製麺機を選ばないと、思っていた味や形にならないことも。

うどん屋やラーメン店を出店したいと考えている方は、それぞれの小型製麺機の違いを知って、適した小型製麺機をお選びください。