地域で見るラーメンの麺の種類

絶妙なスープと麺のマッチングがたまらない「ご当地ラーメン」。ラーメンに使用されている麺には、「番手」によって決められている太さのほか、ストレートやちぢれ麺などがあります。

ここでは、バラエティー豊かなラーメンの麺についてまとめています。

ラーメンの麺の種類

スープの味がどんなに美味しくても、麺との相性が良くなければ美味しいラーメンにはなりません。

それほどまでに、ラーメンのクオリティに影響する「麺」について、太さや形状などによる麺の種類をご紹介しながら、スープに合う麺の種類についてもまとめました。

ラーメンの麺の太さ

太麺や細麺などと呼ばれることも多い麺ですが、実はJIS(日本工業規格)で基準が定められています。その基準では、麺の太さを「番手」といい、1番手の30mmから、30番手の1mmまでがあり、数字が小さいほど太く、数字が大きいほど細い麺です。

この中で、主にラーメンに使用されている一般的な6種類の麺の太さに置き換えると、次のようになります。

28番手	細麺（1.07mm）
22～26番手	細麺（1.36～1.15mm）
20番手	中太麺（1.5mm）
16～18番手	太麺（1.875～1.7mm）
10～14番手	極太麺（3.0～2.2mm）

ストレート麺

中華そばに使われることが多いストレート麺は、持ち上げた時、麺との隙間が少ないためスープの吸い上げが良く、スープとの絡みが良いのが特徴です。

博多ラーメンや横浜家系ラーメンのほか、スープに透明感のある淡麗系ラーメンのお店がストレート麺を採用しています。

ちぢれ麺

ちぢれ麺は、もちもちとした食感があり、麺が伸びにくいのが特徴です。喜多方ラーメンに使われることが多く、濃厚なこってり系スープのラーメンや、つけ麺などにも好まれます。

麺の切り方による違い

角切り麺

麺を切るカッターの形状として角刃を利用した場合、麺の筋が四角くなる「角切り麺」としてカットされます。ラーメンで使用する麺の形状として代表的なものであり、麺生地の幅とカッターの溝幅が等しい状態に調整すれば正方形の断面を持っている四角い麺になることが特徴です。逆に幅の調整をすることで形状の変更も可能です。

丸い麺

丸い断面を持つ丸い麺（丸麺）もラーメンに使用される麺として一般的なものの1つです。丸い麺は、イタリア料理のパスタのように押し出し式の製麺機を使って麺生地を押し出すことで成形できますが、丸い溝を持った専用カッターを製麺機に装着することで丸い麺をカットすることもできます。麺の品質としてはカッター切断の方が押し出し式よりも良いとされます。

平打ち麺

平打ち麺は、きしめんのように平べったい形状をした麺であり、麺生地を薄くのばしながらカットすることで平打ち麺にすることが可能です。

平打ち麺は麺生地の厚みによって幅を調整できる他、カッターの溝幅などによっても調整することができます。また平打ち麺の形状がもたらす独特の歯ごたえがあり、スープと絡みやすいといった特徴があります。

逆切り麺

麺生地の厚みがカッターの溝幅に対して大きい場合、麺1本の幅よりも厚みの方が大きい逆平打ち麺のような状態になります。

通常の平打ち麺はローラーで表面が整えられた部分の幅が広く、カッターの切断面の厚みは狭くなりますが、逆切り麺の場合はざらついた切断面の厚みの方が大きく、ローラーで平らにされた面積は小さくなります。これにより平打ち麺より水分を吸収しやすく、ざらついた切断面にスープが絡みやすいといった違いが生じます。

地域性による麺の好みの違い

麺を特徴づける「加水率」

ご当地ラーメンと言っても地域によってスープや風味の違いといった傾向があるように、それぞれのスープに合わせる麺にも地域性やエリアごとの特徴があります。

また、麺を区別するポイントとして切り方や製麺の方法といったものがありますが、小麦粉をこねて生地にする際の水の量によっても麺の味わいや食感は変わります。

例えば、麺にもっちり感を出すためには加水率を高めにした多加水の麺がポイントになり、しっかりした麺を使う際には加水率を下げた低加水の麺に適性があります。

多加水麺・低加水麺の違いは？

多加水麺の特徴

一般的な麺では、小麦粉の分量に対して水の量が30～35％程度の加水率とされていますが、それよりも水の割合を多くして加水率を高めた麺が多加水麺です。

加水率35％以上の多加水麺はもちもちとした食感の麺になり、スープを吸収しにくく、スープとあまり絡まないといった特徴があります。なお、水分が多いため傷みやすく保存には向きません。

低加水麺の特徴

加水率を30％未満にした麺が低加水麺であり、その特徴として小麦の味わいが強くなり、食感もかたくしっかりとした歯ごたえを持つことが特徴です。

また低加水麺は水分含有量が少なく保存が利き、スープを吸収して絡みやすいこともポイントです。ただし水分を吸収するせいで伸びやすいといったデメリットもあります。

気候によって麺の加水傾向は変わる

南北に長く、また山間部と海沿いで標高差や温度差も大きい日本では、土地や季節などによってそれぞれ気候に特徴があり、例えば湿度の多いエリアでは麺にカビが生えやすいため低加水麺が利用されやすく、比較的低湿なエリアでは水分量を多めにした多加水麺が利用されやすいといった点も個性につながっています。

もちろん低加水だからといって腐らないわけではありませんが、やはり地域の気候の違いによる保存環境は麺の性質を左右するポイントの1つです。

製麺機にも影響する加水の違い

加水率によって麺の食感が変わるということは、生地の柔らかさや硬さが加水率で変わるということであり、必然的に製麺機を使って麺を製造する時にも圧力やローラーの使い方に配慮しなければなりません。

例えば多加水麺で加水率が40～45％ほどになると生地がゴムのようになり、製麺機のローラーが壊れるリスクが高まります。反面、加水率26％以下のような生地ではそもそも材料がまとまりにくくなり、製麺することが困難になります。

ご当地ラーメンの種類

札幌ラーメン

札幌ラーメンで知られた北海道は寒冷な地域で麺が腐りにくく、熟成麺を使用するのに適したエリアです。熟成の進んだ麺は黄色く歯ごたえのある点が特徴であり、発酵食品である味噌を使ったスープとの相性も良いものになります。

博多ラーメン

濃厚な豚骨スープに極細麺を使用する博多ラーメンでは、低加水でしっかりとした食感の麺が使用されます。また、博多ラーメンではさらに麺のゆで時間を短くして、バリカタなど硬めのラーメンが好まれることも特徴です。

喜多方ラーメン

喜多方ラーメンの特徴として、多加水麺であることに加えて、手もみ麺が使用されていることが挙げられます。手もみならではの縮れ具合ともっちりとした食感がシンプルなスープと好相性で、喜多方ラーメンの人気の理由になっています。

尾道ラーメン

広島県備後地方のご当地ラーメンとして愛される尾道ラーメンは、平打ち麺が特徴で背脂が浮かぶ醤油ベースのスープとの相性が良いラーメンです。なお麺の太さは中細で、ストレートの麺が一般的となっています。

高山ラーメン

岐阜県高山市を発祥地とする高山ラーメンは、飛騨ラーメンや飛騨高山ラーメンとも呼ばれ、鶏ガラベースの醤油スープへ極細の縮れ麺を使っていることが特徴です。また水質の良い地域だからこそ麺の風味も良くなっています。

久留米ラーメン

九州地方の久留米ラーメンは、博多ラーメンよりもさらに濃厚で香りの強い豚骨スープが特徴であり、麺は博多ラーメンと同様にストレートで固めの麺ですが、太さに関しては極細の博多ラーメンよりもやや太めとされています。

ラーメンとつけ麺で
使用する麺は変えるべき？

つけ麺で使用される麺は、太めの麺を使うことが一般的です。スープの中に麺を入れるラーメンとは違った食べ方なので、濃いスープとよく絡むように麺も変える必要があります。

ラーメン向きの麺とは？

ラーメンのスープには、醤油や塩、味噌、とんこつなど、たくさんの種類があります。

スープと麺の組み合わせは、ラーメンのクオリティにも影響するでしょう。そのため、スープとの相性やバランスを考えて麺の太さや形状を変えることをおすすめします。

一般的には、スレートの麺や細麺～中太麺であれば、どんなラーメンとも相性が良いとされています。

つけ麺やまぜ麺向きの麺とは？

モチモチとした食感の麺、歯ごたえのしっかりとある太麺～極太麺が、つけ麺やまぜ麺向きの麺と言えるでしょう。味の濃いつけ麺のスープに負けないよう、太麺や極太麺を使用することでバランスが取れます。

製麺機でもさまざまな
ラーメンが作れる

さまざまな種類のラーメンに合わせて、麺の種類を変えるのは大変だと思うかもしれませんが、実は小型製麺機を導入することで、さまざまな種類の麺が作れるようになります。

例えば、こってりしたスープに合う太麺やあっさりしたスープに合う細麺でも、切る幅を変えるだけで太さの異なる麺の製麺が可能です。