ラーメンの歴史

いまや日本食としての地位を確立したラーメン。そんなラーメンのルーツは、中華圏の麺の一種「拉麺」だと言われているようですが、いったいどんな歴史をもっているのでしょうか。

このページでは、ラーメンの歴史について解説しています。

ラーメンの発祥

ラーメンの発祥については、うどんやそばと同様諸説あり、約4千年前の中国蘭州という説が有力のようです。

また、日本での発祥にも諸説ありますが、新横浜ラーメン博物館によると、「経帯麺」が日本初の中華麺^(※)だとされています。

現在の麺と似たレシピの経帯麺

経帯麺は、すでに、麺に“かん水”が使用されていました。かん水とは、小麦粉に加えると独特なコシが生まれる、いわゆる添加物のこと。

経帯麺は、現代のラーメンと同じようなレシピだったと言われています。

中華そばという名称だった

明治初期のころは、「南京そば」、明治中期ごろ「支那そば」、「老麺」などと呼ばれていました。

南京も支那も中国を意味する言葉ですが、戦後に使用されなくなり、戦後にオープンしたお店から「中華そば」に変わっていったとされています。つまり、「支那そば」と「中華そば」は同じものなのです。

また、「中華そば」とラーメンも同じもの。時代に合わせて呼ばれ方が変わっただけなのです。

ラーメンの製麺技術

小麦粉に水（かん水入り）を混ぜた後、強い力でこねたら熟成させ、麺棒で伸ばし、細く切るという工程をたどるのがラーメンの製麺工程。

一般的に、加水率は35%程度ですが、実際にはスープの絡みなどにあわせて割合を変化させるなど、最適な麺作りの工夫がされています。

ロール式製麺機

ラーメンの製麺に使われていることが多い、ロール式小型製麺機。これは、ラーメンの麺を鍛える工程である複合がやりやすいからです。

麺の生地を伸ばして帯状にし、棒に巻き付けて「麺帯」を作り、2つの麺帯をロールで巻きながら、1つの麺帯に合わせることで、効率よく生地を鍛えることができます。

押出式製麺機

押出式製麺機は、そばやパスタなどの製麺に使われることがほとんどです。ところてんのように麺を押し出すと、密度が高く硬くなってしまうため。押出式製麺機でも作れますが、おすすめではありません。

複合とは？

2枚の麺生地を、圧力をかけて延ばしながら合わせていく工程を「複合」といいます。ロール式製麺機で説明した、2つの麺帯を1つに合わせる工程のことです。

機械を使ってしっかりと鍛えることで、より美味しい麺になります。

ロール式・押出式の
どちらが良いの？

押出式の小型製麺機は、卓上に置けるものもあるほどコンパクトで、イニシャルコストがかからないというメリットがあります。

しかし、麺を鍛える複合の工程がないことや、生地を押し出すことに中華麺が向いていないことから、押出式の小型製麺機は避けた方が良いと言えるでしょう。

ラーメンを製麺するなら
ロール式小型製麺機がおすすめ

ラーメン用の小型製麺機を導入するなら、複合工程を持つ「ロール式」がおすすめ。

その理由は、複合の工程が美味しい麺を作る重要なポイントになるからです。複合しない麺は、茹で伸びしやすく食感の悪い麺になってしまいます。

導入コストを考えると、押出式の小型製麺機は大いに魅力的ですが、美味しい自家製麺を販売したいとお考えの方には、ロール式の小型製麺機がおすすめです。